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2018
04-27

南瓜,希腊的方式


Aglaia Kremezi的照片

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希腊家庭厨师在Ferran Adria和Jose Andres利用他们着名的spherification技术开发这种化学物质之前,曾使用一种水溶性氯化钙溶液制作松脆的南瓜和其他水果蜜饯,他们使用这种技术制作五彩的水果和蔬菜“珍珠”或橄榄酱的壮观“橄榄糖”。

“将一块氢氧化钙(用来制作熟石灰和粉状的东西)放在一个大碗里,用水充满,搅拌几次然后放置,只用液体浸泡水果,丢弃在底部的固体,“老食谱指示。我拒绝使用甚至少量的腐蚀性物质,这也是岛上房屋消毒粉刷的基础。此外,我没有找到希腊食谱,指出所需的安全数额,不得不依靠我已故的婆婆和其他家庭厨师的指示 - 我的母亲没有做勺糖果,所以她从来没有一个可用的来源的信息。

所以我从来没有考虑测试食谱的精湛的整个杏保留我的婆婆每年夏天做,或芬芳的绿色无花果保存,当然不是 kolokytha rossoli (南瓜蜜饯)。南瓜和其他水果即使在短时间内sy在糖浆中也会变得糊状,因此没有必要在没有钙浴的情况下将它们制成蜜饯。我相信传统技术是有毒的,所以我甚至没有在我的书中描述它。

我怎么知道我们的祖母的方式正在演变成分子美食?现在,这个课程已经被这样的明星所清除,我终于可以给你kolokytha rossoli的食谱,最简单的勺子糖果,你甚至可以用剩下的装饰南瓜,甚至可以提供给你的朋友作为自制,可食用的礼物。如果你碰巧有刀子做螺丝般的碎片,南瓜蜜饯会呈现出壮观的景象,但是简单地将明亮的橙色果肉切成小块,就会产生同样令人无法抗拒的松脆块。

Aglaia Kremezi的照片

作为少数丰富的秋季蔬菜之一,南瓜和各种西葫芦传统上用于各种美味和甜味的菜肴:在Kea中,当地的圆形南瓜被煮熟并作为沙拉,只需用醋,果味橄榄油和大量切碎的大蒜。我经常喜欢一种比较复杂多彩的橄榄油秋季沙拉,烤南瓜块,拌菠菜或芝麻菜叶,碎羊脂,松子和油醋汁。

在国内的许多地方南瓜或南瓜薄片是在面粉中疏浚或蘸面糊和油炸,经常作为开胃酱蒜酱或 tzatziki (酸奶和黄瓜酱),很像西葫芦和茄子在夏天。黎巴嫩厨师和美食作家Anissa Helou最近给了我一个她从南非歌手Reem Kelani那里学到的南瓜“hummus”(或tahini babaganoush)的味道。

各种馅饼是迄今为止最受欢迎的秋季南瓜希腊中部和北部,以及在希俄斯和莱斯沃斯群岛。这些馅饼有些徘徊在甜味和咸味之间,可能有古老的根,老年奶酪和葡萄干的组合,偶尔甚至橄榄油炒洋葱与糖,肉桂和丁香,建议。

这些,作为所有的馅饼,是最好的家用卷饼,但即使与商业冷冻phyllo和 - 上帝保护 - 罐装南瓜,Lesvos kolokythopita我的版本只是美味!我在纽约的小厨房里为朋友们感恩节的晚餐做了几次,而且每次都变得甘美,有着复杂而不可抗拒的多层次风味。受到伊庇鲁斯的传统美味馅饼的启发,在希腊的西北角,我制作了一个带核桃的韭菜和南瓜馅饼,加入了羊奶酪和 kopanisti - 一种非常锋利的发酵奶酪。